DANIEL HUMM

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TEXT BY MATTHEW ROSS | ILLUSTRATIONS BY THE SELBY | FOOD | MOST READ

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競合店が建ちならぶ、容赦ないニューヨークの高級レストラン業界。一度勝利を手にしたなら、それ以上こねくり返してはいけない。それをやってもいいのは、ダニエル・ハムだけだ。

4年前、スイス出身のハムはフル回転だった。2006年に、著名なレストラン店主ダニエル・マイヤーが経営する「Eleven Madison Park」の厨房を引き継いだ。以来、かつての神童(彼はわずか24歳でエグゼクティブ・シェフとしてミシュランの一ツ星を獲得した)は、国際的なレストランチェーンの頂点に駆け上がった。古典的なフランス料理の技術にしっかりと根ざしながらも、遊び心があり気まぐれでなおかつ先進的なネオクラシカルなアプローチによって、彼はニューヨークタイムズで四ツ星、ミシュランで三ツ星を獲得し、サンペレグリノの世界のレストランベスト50に(最下位ではあるものの)初のランクインを果たした。丹念に制作された大型豪華本はすでに調理場にあり、準備万端だった。
 
その後、何の前ぶれもなく、ハムと彼のパートナーでありゼネラルマネージャーであるウィル・グィダラは、2人がMeyerを買収したこと、そして「Eleven Madison Park」を完全改装したことを発表した。それは前例のない賭けだったが大きな成果をもたらした。2012年のリニューアルオープン以後、EMPはアメリカで最も多く賞を獲得した(そして間違いなく最先端の)レストランとなった。12のコースメニューがあることでも知られるハムの夢のレストランは、世界最高のレストランのトップ5に3年連続で選ばれる栄誉を獲得している。
 
ハムは、EMPのリニューアルの裏側にあるインスピレーションとしてマイルス・デイビスを引用しているが、これは十分理解できる。「デイビスは音楽のランドスケープをトランペットとビジョンによって変革したのであって、メカニズムをつくり変えたのではないのです」。ハムは、厨房においても、控えめにすることでかえって大きな効果を生むこの同じ姿勢で振る舞う。彼の十八番は、美食の発明というより、実行、技術、そして特異性である。
 
「私は常々、シンプルさの中にこそ美があると考えています。実際、材料を少なくすることは多くすることよりも難しいのです」。ハムは、見事に抑制され繊細に作り出された料理の裏側にある原則を、このように説明する。「若い料理人として、時々考え過ぎて、1つの料理に多くのテクニックや材料を盛り込もうとすることがありました。でも今では、2つか3つの材料を示す方法を見つけられれば、それはより成功した美しく美味しい一品になることがわかりました」。
 
ハムと彼のチームが提供する美的に完璧なサービスは、Eleven Madison Parkで食事をする喜びを体験した人々の間で伝説となっている。第一にその建物がすばらしい。建築家ハーベイ・ウィレイ・コルベットが設計し1933年に建てられた古いMet Lifeのビルは、アールデコ調で、マンハッタンのフラットアイアン地区に高くそびえ立っている。29のテーブルが並ぶ広大で優美なダイニングルームでは、ソムリエ、主任、2人の給仕の計4人が、チームでサービスを提供する。彼らは全員、ハムの厳しい基準を満たすため膨大な時間を訓練に費やしている(ある支配人は、EMPで水を完璧に注げるようになるまで10カ月かかったと、ニューヨークマガジンに冗談めかして語っていた)。
 
「私たちは常に、料理にちょっとした楽しさを付け加えたいと考えています。それは美味しい食事や優れたサービスと同じくらい重要なものです」とハムは語っている。
厨房で作られる素晴らしい料理の基準と歩調を合わせるため、レストランのフロントチームは事前準備に怠りない。「お客様は、ここで3〜4時間という長い時間を過ごします。私たちは皆さんに食事を楽しんでいただくと同時に、リラックスして寛いでいただきたい。私たちにとって大事なことは、それを可能にするクリエイティブな方法を見つけ、より親密に皆様とつながることです。それは、テーブルで提供する共通のコースを通じて実現されるかもしれない。あるいは特別な何かを提供する、追加のステップによって実現されるかもしれません」。
 
EMPの有名な12のコースメニューのためにゲストが到着するまでに、スタッフたちは、事前のインタビューを開始して、文化的・地理的な背景から好きな音楽のジャンルまであらゆることをリサーチし実行する。そして、ゲストの個性を一番よく知っているダイニングチームとペアを組む。もしボサノバに興味がある人なら、その日の晩餐の主任が、ジョアン ジルベルトとアントニオ カルロス ジョビンについて引けを取らない知識を持つことに驚いてはいけない。
 
「こうした賞を受けることは光栄だし、私たちがこのレストランに注ぎ込んできた努力が認められたといえます。しかしこの栄誉に満足しないこと、あるいはこうした賞の受賞に注意を向け過ぎないことが、私たちにとっては重要なのです。EMPは変化を続けるレストランです。自己満足してしまえば、レストラン全体の質が低下してしまうでしょう」とハムは語った。

IN THE VICIOUSLY COMPETITIVE, PERPETUALLY TENUOUS AND TOTALLY UNFORGIVING WORLD OF FINE DINING IN NEW YORK CITY, IF YOU’VE GOT A WINNER, DON’T MESS WITH IT, EVER. UNLESS YOU’RE DANIEL HUMM.

Four years ago, the Swiss expat was rolling. Since taking over the kitchen of restaurant impresario Danny Meyer’s Eleven Madison Park in 2006, the onetime wunderkind (he earned his first Michelin star as an executive chef when he was just 24) had risen to the top of the international food chain. His neoclassical approach to cooking, firmly grounded in classic French technique yet also playful, whimsical and forward thinking, had just scored him four stars from the New York Times, three from Michelin and his first entry (albeit in last place) on San Pellegrino’s annual World’s 50 Best Restaurants list. A definitive, painstakingly crafted coffee-table cookbook was already in galleys. The engine was purring and the house was in order.
 
Then, with no warning, Humm and his partner/general manager Will Guidara announced that they had just bought out Meyer and were giving Eleven Madison Park a top-to-bottom makeover. It was an unprecedented gamble that paid off in spades. Since reopening in 2012, EMP has been the most awarded (and arguably the most relevant) restaurant in the United States. Famed for its 12-course tasting menu, Humm’s dream house has achieved top-5 status on the World’s Best Restaurants list for three years running.
 
Humm cites Miles Davis as the inspiration behind the relaunch of EMP, which is understandable. “Davis changed the musical landscape with just a trumpet and a vision—he didn’t reinvent the mechanism.” Humm operates in much the same way in the kitchen, with a less-is-more style whose stock-in-trade is execution, technique and specificity rather than molecular gastronomic invention.
 
“I’ve always believed that there is beauty in simplicity, that in fact it’s harder to put less ingredients than more,” says Humm of the guiding principle behind his masterfully restrained, exquisitely rendered plates. “As a young cook I would sometimes overthink things and use many techniques and dozens of ingredients on a plate. But now, if I can find a way to showcase only two to three ingredients, that’s a more successful, beautiful and delicious dish.”
 
The lengths to which Humm and his team go to provide an aesthetically flawless dining experience have become the stuff of legend among those who’ve had the pleasure of experiencing a meal at Eleven Madison Park. For starters, there’s the building itself: the old Met Life building, architect Harvey Wiley Corbett’s 1933 soaring art deco skyscraper in Manhattan’s Flatiron district. The dining room, an expansive, exquisite space with 29 tables, is staffed by four service teams: a sommelier, a captain and two servers, all of whom have spent countless hours in training to meet Humm’s exacting standards. (A maître d’ once joked to New York magazine that it takes 10 months to learn how to pour water properly at EMP.) “We’ve always wanted to bring a bit of fun to fine dining, with an equal importance put on delicious food and gracious service,” says Humm.
 
In order to keep pace with the standard set by the culinary marvels being prepared in the kitchen, the front-of-the-house team makes a point of doing their homework too. “Guests are joining us for three to four hours and we want them to have fun, to enjoy the meal, but also to be at ease and comfortable,” says Humm. “It’s important to us that we find creative ways to do that and to engage with them on a more human level. Maybe it’s through a communal course we serve on the table, or in going the extra step to provide a guest with something special.”
 
By the time guests arrive for the famed EMP 12-course menu, the staff will have already done their research, starting with preliminary interviews and extending to everything from cultural/geographic backgrounds to favorite musical genres. Then they’re paired with a dining team who can best relate to them personally. If you’re into bossa nova, don’t be surprised to get a captain for the evening who can hold her own in a conversation about Gilberto vs. Jobim.
 
“It’s humbling to receive such honors and naturally it provides some validation for the hard work we all put into this restaurant, but it’s important that we never rest on our laurels, or focus too hard on any of the awards,” says Humm. “EMP is a restaurant that’s ever-changing, and if we ever become complacent then the entire restaurant will suffer.”