FERRAN ADRIA

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TEXT BY LESLEY MACKENZIE | PORTRAIT BY PHILL TAYLOR | FOOD | MOST READ

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フェラン・アドリアはシェフになるつもりも、ましてやこの時代の最も影響力のあるシェフになるつもりも全くなかった。

しかし、高校を中退した彼が、小遣い稼ぎのためにやっていた皿洗いから、エル・ブジの共同料理長という地位に登り詰めた頃には、自分の人生はキッチンの中で展開してくのだろうと既に悟っていた―これは極めて控え目な表現であるが。 その後十数年たって、カタロニア出身のシェフはミシュラン三ツ星を獲得し近代料理の新たな潮流を作り上げただけでなく、現在は店を閉めているエル・ブジを世界で最も有名なレストランとして、その名を世界に広めた。

FERRAN ADRIÀ NEVER INTENDED TO BECOME A CHEF, LET ALONE ONE OF THE MOST INFLUENTIAL OF OUR TIME.

But by the time the high school dropout worked his way up from washing dishes to earn extra money as a teen to a joint chef de cuisine position at Spain’s El Bulli in 1984, Adrià had already realized “my life would revolve around the kitchen”—an understatement if ever there was one. In the decades that followed, the Catalan chef not only racked up three Michelin stars and pioneered the modernist cooking movement but also landed the now-shuttered El Bulli on the map as the world’s most celebrated restaurant. And he’s just getting started.

アドリアはどのようにキャリアを築いていくかを想像したことはなかったかもしれない。しかし、彼の料理に対する献身さや独自のアプローチ方法はずっと揺るぎないものであった。彼がエル・ブジの単独料理長になった1987年、彼はシャントゥクレールのジャック・マキシマンによる調理の実演講習に参加した。ジャック・マキシマンは、アドリアの料理に対する革新的な解釈の方向性を決め、「アヴァンギャルド・クイジーヌ」という世界的に有名な言葉の基礎を作っただろうマントラ、「創造性とは模倣ではない」を唱えた人物である。馴染みのある材料や料理が新しい食感、温度、そして形状となり、革新的な脱構造主義の手法として最も有名なのは、たびたび模倣されてきた亜酸化窒素で作るエスプーマである。

Adrià might not have imagined his career path, but his unique approach and dedication to his craft has been nothing if not unwavering. In 1987—the same year he became sole chef de cuisine of El Bulli—Adrià attended a cooking demonstration by Chantecler chef Jacques Maximin, who stated “creativity means not copying,” a mantra that would shape Adrià’s innovative take on cooking and become the cornerstone for his world-renowned avant-garde cuisine. Familiar dishes and their ingredients took on new textures, temperatures and forms through his groundbreaking deconstructivist methods, most famously his oft-imitated nitrogen-infused culinary foams.

「私たちがエスプーマを創った時、エル・ブジに来店する美食家を除いて私たちの事を知っている人はいなかった」とアドリアは言う。また自分がキュリナリ―・ルネサンスの中心に身を置くとは全く想像もしなかったアドリアは、「私は料理人だと常に言い続けています。料理の研究において科学的な手法、工程を用いることに興味があっても、科学の勉強をしてきたわけではありません。それから、私はアーティストでもありません。お客様の中にはインパクトのある芸術作品を見た時と同じような感情をエル・ブジで得る方もいらっしゃるかもしれませんが」と話す。

“When we created the foams, no one really knew us apart from the gourmets who came to the restaurant,” says Adrià, who never imagined himself at the forefront of a culinary renaissance. “I’ve always said it, I am a cook. I don’t have an education in science, even though I’m interested in scientific processes and methods in our research. And I am not an artist, although some may have that type of emotional response you get from seeing an impactful work of art at El Bulli.”

バルセロナから北に2時間ほど行ったコスタ・ブラバにある風光明媚なカラ・モンジョイ湾を見下ろす高台にエル・ブリはあった。エル・ブジは、1960年代初めにドイツ人ホメオパシー医の夫妻がビーチ・バーにそしてレストランにもなるミニゴルフ場を作ろうという構想から始まった。1976年にレストランとして初のミシュラン星を獲得、続いて1983年にも2度目の栄誉に輝いた。その年、兵役を終えたばかりの21歳のアドリアは1ヵ月間のインターンシップのためにエル・ブジを訪れ、翌シーズンからはフルタイムでチームに参加することをオファーされた。それから27年間アドリアはエル・ブジ留まり、生涯分子ガストロノミーの歴史を変えていくことなった。

Perched on Spain’s Costa Brava overlooking the picturesque bay of Cala Montjoi, two hours north of Barcelona, the original El Bulli was the vision of a German homeopathic doctor and his wife, who, at the turn of the ’60s, had an idea for a mini-golf installation that quickly morphed into a beachside bar and then a restaurant. In 1976 the dining destination was decorated with its first Michelin star, followed by a second in 1983. That same year, a 21-year-old Adrià, fresh from military service, arrived for a one-month internship and accepted an invitation to join the team full-time the following season. There he remained for the next 27 years, forever altering the course of gastronomical history.

1年のうち6月から12月の6ヵ月間のみの営業で50席しかないレストランに、絶頂期には半年に200万件以上の予約が殺到した。残りの6ヵ月間、アドリアと彼のチームは新しい調理技術(例えばフレーバーの付いた液体を球状にし、薄いゲルの膜でそれを維持する技術、スフィリフィケーションの開発)、また料理における材料の役割を再考し(パルメザン風味のエアーの発明)、従来ではあり得なかった食材の組み合わせ(骨髄と牡蠣の組み合わせなんて他の誰が思いついただろう?)の研究に力を注いだ。

Open for only six months a year from June till December, the 50-seat establishment fielded more than 2 million reservation requests per season at its zenith. For the remainder of the year, Adrià and his team channeled their efforts into inventing new culinary techniques (think spherification, which enables liquid to be shaped into flavor-packed spheres, held together by a thin gel membrane), reimagining the role of ingredients in dishes (parmesan-flavored air) and dreaming up unconventional flavor pairings (bone marrow and oysters, anyone?).

「コックは最終結果のために仕事をするものです。しかしエル・ブジでは、私たちは結果だけではなく、その過程にも常に興味を持ちました」と料理界のダリとたびたび称されるアドリアは話す。この先駆的レストランは1997年に3度目のミシュラン星を獲得し、2006年から2009年の4年間、世界的に有名なイギリスの専門誌『レストラン』によって選ばれる世界のベストレストランという栄誉に輝いた。厳しい批評家は、アドリアの料理は気取っている、また時には、化学物質を利用していて安全ではないとした。

“A cook works for the end result. At El Bulli we were always interested in the result but also the process,” says Adrià, often dubbed the culinary world’s Salvador Dalí. In 1997 the trailblazing restaurant garnered its third Michelin star, and from 2006 to 2009 it held the prestigious title of the world’s best restaurant according to the widely regarded British trade publication Restaurant. Adrià’s harshest critics called his cooking pretentious and in some cases unsafe due to its chemical components.

「エル・ブジでの最大のプレッシャーは、私たち自らが課したもので、究極レベルへの革新と常にお客様を満足させることでした」とアドリアは言う。アドリアの、献身的とも言える創造性に対する確固たる姿勢は、彼を分子ガストロノミーの再定義に駆り立て続け、それが2011年の閉店のきっかけとなった。一部には私生活でのバランスをもっと大切にしたいという気持ちもあり、またレストランのコンセプトを一から再構築しなおし、調理の研究開発に焦点をシフトしていきたいとする思によって、レストラン閉店という結果に至ったのだ。アドリアがエスプーマの開発に調理人としての人生を費やしてきたこと考えれば、驚くに当たらない。彼曰く、キャリア最大の課題がまだこの先にも待ち受けているという。

“The biggest pressure we felt at El Bulli was the pressure we put on ourselves—to innovate to the ultimate level and always satisfy our customers,” says Adrià. And while that steadfast commitment to creativity continued to inspire Adrià to redefine gastronomical boundaries, it also led him to shuttering the restaurant in 2011. Partly inspired by a desire for more balance in his personal life, the decision was also driven by Adrià’s desire to overhaul the restaurant concept and shift his focus toward culinary research and development. No surprise from a man who’s spent his professional life experimenting with form. Now the greatest challenge of his career still lies ahead, he says.

エル・ブジのコンロの火が落とされると、アドリアの創造の意欲はバルセロナを拠点とする彼のシンクタンク、エル・ブジ財団へと注がれることとなった。「分子ガストロノミーのリサーチ活動において、全ての参考になればよいと思っています」とアドリアは説明する。財団の活動の中には、分子ガストロノミーの知識を網羅したオンライン百科事典『ブジペディア』もある。財団の活動のモチベーションは、アドリアにレストランとしてのエル・ブジの閉店を決心させた考えの延長線上にある、と彼は話す。「クリエイティブであり続けたいのならば、実践的であってもこれ以上キッチンで直接研究するのではなく、大きな行動を起こし、今までとは違ったやり方で分子ガストロノミーの世界を探求する必要があるのです」。アドリアが最近取り組んでいる更なる構想の中には、前エル・ブジをもとに作られた展示場とキッチンをメインとしたビジターセンターである「El Buli 1846」と、アドリアのキッチンでの実験と創造の探求を続けるための「El Buli DNA」がある。「私たちは今 ”cocinar conocimiento” すなわち、知識を料理することに専念しています。このように、私たちが取り扱う食材は分析、評価、分類、整理されるのです。分子ガストロノミーに用いられる全ての食材ですよ」とアドリアは説明する。

Since El Bulli turned off its stoves, Adrià has poured his creative juices into his El Bulli Foundation, a think tank based in Barcelona. “We’re hoping [it] will be a reference for all things concerning gastronomical research,” explains Adrià. This includes Bullipedia, an all-encompassing online encyclopedia devoted to gastronomical knowledge. The motivation behind it, he says, is the same line of thinking that brought him to ending El Bulli’s phase as a restaurant—“the conviction that if we want to keep being creative we need to make a big move, change our formula and no longer investigate directly in the kitchen, as would be practical, but by getting to know the world of gastronomy.” Additional concepts he’s currently working on include El Bulli 1846, a visitor’s center featuring an exhibition and kitchen space to be erected on the grounds of the former El Bulli restaurant, and El Bulli DNA, which continues Adrià’s quest of experimentation and creativity in the kitchen out of his El Bulli Lab. “We are now dedicating ourselves to cocinar conocimiento, which is ‘to cook’ knowledge,” he explains. “In this way, the ingredients we work with are analysis, reflection, classification, order—everything applied obviously to gastronomy.”

批評家たちに対するアドリアの反応は、今も昔も常に「自分が信じるプロジェクトに一生懸命取り組み続け、実行する」という姿勢だ(アドリア曰く、彼の一番の批評家は間違いなく妻のイザベルだと言うが)。彼の現在の試みは、彼が直ぐにでもレストランのかじ取りに戻るという事を示唆しているわけではないが、彼の名を一躍有名にした海岸沿いの小さなレストランでの仕事はまだ終わってない。「一番恋しいのは、カラ・モンジョイで毎日朝を迎えることです。だけれど、またあの美しい場所で再び仕事をすることになるでしょう」とアドリアは話す。

To critics past and present, Adrià’s reaction has always been “to keep working, to carry on the projects that I believe in so much” (though his greatest critic, he says, is “without a doubt” his wife, Isabel). And though his current endeavors don’t signal his return to the helm of his own restaurant anytime soon, his work in the tiny coastal gem that rocketed him to fame is not done. “The thing I’ve missed most is getting up every morning in Cala Montjoi,” says Adrià. “But I will work in that beautiful place again.”