PIERRE HERMÉ

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TEXT BY LESLEY MCKENZIE | PORTRAIT BY PHILL TAYLOR | FOOD


ピエール・エルメは、子供の頃、階下で家族が営むパン屋から漂ってくる焼きたてのクロワッサンやパン、ビスケットの香りで目覚めることがあった。「私には、自分の手で作りお菓子に生命を吹き込むことができることが魔法のように見えました」と、台所でパン職人の父親をよく手伝だっていた55歳のシェフは言う。パン屋を切り盛りしていた母親は、息子がパティシエになることに反対して警告したと言う。「母は、この仕事は厳し過ぎて、結婚相手が見つからないとだろうと言っていました」。アルザス出身の彼はそう振り返る。
 
しかし、9歳の少年の気持ちは既に決まっていた。お菓子に捧げる人生は、選択したのではなく、生まれながらに決まっていたのだ。後にエルメはフランスの年間最優秀パティシエ賞を最年少で獲得し、2007年にはレジオン・ドヌール勲章の栄誉に輝いた。2016年、名高いサンペレグリノの「世界のベストレストラン50」で世界ベストパティシエにも指名されている。
 
菓子工房で働くと強く決めていたエルメは、14歳になると祖母の手を借りて、有名なパティシエのガストン・ルノートルが自分の名を冠したパリジャン・パティスリーの見習い募集の新聞広告に応募した。エルメは全てを吸収するため、何より成功するため、そこで7年間修業した。「私は『無理だった。クビになった』と言って、荷物をまとめてアルザスに帰りたくなかったのです」と彼は言う。
 
エルメはフランスの愛すべきマカロンを現代風にアレンジすることに強い関心を持っていたが、それが具体化し始めたのがこの場所であった。「ルノートルで働き始めた時、甘いだけのマカロンが好きではなかったのです。それは2つのビスケットをくっつけるために、少し詰め物を間に挟んだだけのものでした」とエルメは言う。彼は学んだ伝統的な技法で試作を始めた。「より力強い味を作る方法を見つけようとしました」。彼が発見した方法は、卵白、砂糖、アーモンドを使ったさくさくした繊細な2つのシェルの間に、より多くのフィリングを挟むことだった。エルメはレシピを更に掘り下げ、今までにない味覚の組み合わせ、すなわち伝統的なバニラとチョコレートではなく、バラやピスタチオやレモンを使い始めた。「私はマカロンの新しいスタイルを発展させました。この分野では、創造性が大きく不足していたのです」とパティシエは言う。
 
新進気鋭のパティシエは24歳までにパリの高級食品店フォションのお菓子部門の舵を取り、その後、歴史に名高いマカロンブランド・ラデュレのコンサルタントを務めた。そして、エルメは1998年に東京のホテルニューオータニにメゾン・ピエール・エルメ・パリを開店し、その3年後にはパリのボナパルト通りに初の路面店を構えた。そして2008年にはパリのカンボン通りにマカロンとチョコレートの専門店をオープンさせた。そこでは、旗艦店(パリのヴォージラール通り店とボナパルト通り店、東京青山店)と韓国ソウルのディオール・カフェで販売されている生菓子やヴィエノワズリーは取り扱わず、チョコレート、マカロン、ケーキ、アイスクリーム、お菓子のギフトに特化させている。現在、会社は11か国、45店舗にまで成長した。
 
しかし、世界のどこにいても、繊細に管理されたメゾン・ピエール・エルメ・パリの世界を味わうことができる喜びは、全く同じだ。ショーケースの中には、宝飾品のディスプレーのようにチョコレートボンボンが並べられ、ミルクチョコレート、パッションフルーツやバラ、ライチ、ラズベリーが使われているイスパハン等の人気フレーバーが、鮮やかな色彩のマカロンと競演している。「すべてのお客様に同じ体験を提供しなければならないと考えています。ご来店されるお客様に喜びを与えること、即ちマカロンやケーキ、チョコレートを楽しく選ぶ時間を過ごしてもらうことです。それがお客様に楽しんで頂くことです。それを提供することが私達のゴールです」とエルメは説明する。
 
彼は芸術家とパン職人と両方の視点から創作に取り組んでいる。まず頭の中でイメージすることから始め、建築家が青写真を描くように紙にスケッチする。「どのように層が重なるか、厨房スタッフに説明することができます」と彼は話す。頭の中で製品をイメージした後、彼はレシピを書く。エルメと彼のチームは、常時30~40種類の新商品の開発に取り組んでいる。そのアイデアは、会話や見たり読んだりしたこと等、様々なものから生まれる。しかし多くの場合、素材こそが創造的なひらめきを与えてくれるものである。
 
(甘党である彼の)味覚を満足させることに関していえば、彼自身が作ったものであろうと、他のパティシエによるものであろうと、エルメは今も変わらずお菓子に大きな喜びを見出す。「仕事であっても、甘いものを食べるが大好きなのです」。特にアイスクリームが好きなエルメ曰く「アイスクリームは好きなカテゴリーの一つです。なぜなら、多くの味と質感が楽しめるからです」。実際、ジェラートとアイスクリームは当初から力を入れている分野で、イスパハンやアンフィニマン・ショコラ等のブランドを代表する定番フレーバーの組み合わせも生まれている。
 
また、彼はフランス・ワインの専門家でもありワイン醸造と菓子製造を比較する。「ワイン醸造は、異なった風味と異なった香りを組み合わせる点で菓子製造と非常に似ています。その点ワイン醸造から学ぶことはとても多いのです」。彼が他に情熱を注ぐものは、アート、デザイン、現代建築や旅行で、中でも旅行はしばしば厨房で新商品に反映される。「旅はいつも私の素材についての知識を豊かにしてくれます」。エルメは、甘いものと同じように香辛料からも閃きをもらえると言う。
 
最近彼が興味を持っているものは、コルシカ島の小さな店で出会ったブラック・レモンだ。これはペルシャ料理と中東料理でよく使用されるルーミと呼ばれる素材だが、実はブラック・レモンという英語訳は正確ではない。これは、実際は熟したライムで、それを茹でて太陽の下で乾燥させ、真っ黒になったものなのだ。風味の詰まった、酸味のあるこの素材は、まるごとスライスしたり、すり潰したりして使用されることが多いが、エルメは「中身と皮と香りを使います」と言う。この素材は、エルメのマカロンのラインアップに加えるために準備中で、冬の季節商品であるフォワグラとへーゼルナッツの組み合わせと共に、この冬登場する予定である。同じくブラック・レモンのタルトも準備中だ。
 
エルメは、パティシエとして成功した秘訣は知識だと言う。「パティシエになるためには、学生のような心構えで始めなければいけません。つまり、厨房で学ぶだけでなく、家でも学び、お菓子の歴史や菓子業界の人々について本を読んだりすることも必要です」。素材についての知識も欠かすことはできない。「素材は力になり、創造性の基礎になります。味を知っているだけでは十分ではなく、誰がそれを作り、どこで成長し、どの季節のものかを知っている必要があります」とエルメは説明する。この2年間、エルメは粉にこだわり、粉が彼の製品の機能的な役割以上を担うという発想を持ち続けている。「粉はもっと魅力的な味覚をもたらすと確信しています。」エルメは言う。彼は今、世界中の米や蕎麦、栗を含む様々な粉の微妙な味の違いを発見することに注力している。
 
エルメは、世界のベストパティシエの一人という地位を維持することに全くプレッシャーを感じていない。「それはとても素敵な驚きでしたし、励みにもなりました。しかし、私は何も特別なことはしていません。毎日店の中でお菓子作りに取り組むことが、我々にできる最善のことです。プレッシャーは毎日変わらないのです」。今彼がしなければならないと感じているのは、自分の知識を次世代のパティシエに継承することだ。「すべての職人仕事は、継承されてこそ発展します」とパティシエは熟考して呟く。「それが私が力を入れていることであり、ゴールなのです」。

As a young boy, Pierre would wake up to the smell of warm croissants, bread and biscuits wafting through the window from the family bakery below. “To see that you can do something with your hand and you can give life to a cake, that was like magic for me,” says the 55-year-old chef, who would help his baker father in the kitchen. His mother, who managed the shop, warned him against becoming a patissier. “She said it’s too hard and you’ll never find a wife who wants this life,” recalls the Alsatian native.
 
But the 9-year-old’s mind had already been made up, and a life dedicated to confectionary pursuits wasn’t a choice but a calling—one that eventually garnered him the title of France’s youngest Pastry Chef of the Year, and the distinction of Chevalier of the French Legion of Honor in 2007. In 2016, Hermé was named the World’s Best Pastry Chef on the illustrious San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants list.
 
Fixated on the idea of working in a kitchen, a 14-year-old Hermé enlisted the help of his grandmother to respond to an ad in the local newspaper for an apprenticeship with esteemed patissier Gaston Lenôtre at his namesake Parisian patisserie. Hermé stayed in the role for seven years, determined to learn as much as possible and, above all, to succeed. “I was anxious not to go back to Alsace with my suitcase and say, ‘Oh OK, I failed, I was fired,’ ” he says.
 
It was here where Hermé’s fascination with modernizing France’s beloved macarons began to take shape. “When I started at Lenôtre I didn’t like the macarons because they were very sweet. They were just two biscuits with a little bit of filling to stick together the two biscuits,” says Hermé, who began to experiment with the traditional formula he had been taught. “I tried to find a way to make the taste more powerful.” The solution, he discovered, lay in adding more garnish in between the delicacy’s two crispy shells, composed of egg whites, sugar and almonds. Going even further off script, Hermé began to incorporate more unconventional flavors and combinations such as rose, pistachio and lemon, deviating from classics like vanilla and chocolate. “I developed a new style of macaron,” says the pastry chef. “There was a big lack of creation in this field.”
 
By age 24 the rising sweets star was helming the pastry department at Parisian luxury food emporium Fauchon before moving on to consult for the storied macaron brand Laduree. In 1998, Hermé debuted the inaugural Maison Pierre Hermé Paris boutique in Tokyo at the Hotel New Otani, followed by his first storefront in Paris three years later on Rue Bonaparte. In 2008, the first Macarons and Chocolate boutique bowed on Rue Cambon in Paris, dedicated to the brand’s offerings—chocolates, macarons, cakes, ice cream and confectionary gifts—with the exception of fresh pastries and viennoiseries, which are sold at the brand’s flagships (Rue de Vaugirard and Rue Bonaparte in Paris and Aoyama, Japan) and Café Dior in Seoul, South Korea. Today the company has grown to 45 storefronts in 11 countries.
 
But no matter where you are in the world, the pleasures found inside the carefully curated world of a Maison Pierre Hermé Paris boutique are one and the same. Rows of chocolate bonbons fill the glass vitrines like jewels on display, competing for attention with the house’s Technicolor macarons in best-selling flavors including milk chocolate, passion fruit and ispahan, composed of rose, litchi and raspberry. “I have to give our clients the same experience,” he explains. “It’s about giving some pleasure to these people coming into our shop, taking time to choose a macaron, a cake, chocolates. That gives them pleasure. That’s the only goal.”
 
Hermé approaches his craft from the standpoint of both an artist and baker. The starting point is a mental image, which he sketches on paper, like an architect drawing up a blueprint. “I can explain to the people working with me in the kitchen how the layers come together,” he says. After imagining the product in his mind, he’ll write down the recipe. At any given moment, Hermé and his team are working on 30 to 40 new creations. Inspiration strikes in many forms, be it a conversation he had or something he saw or read. But most often it’s the ingredients that lend themselves to a creative spark.
 
When it comes to satisfying his own sweet tooth, Hermé still finds great enjoyment in pastries, whether made by his own hand or by other sweet makers. “It’s always a pleasure [to eat sweets], including when it’s work,” says Hermé, who is especially fond of ice cream. “It’s one category of product I prefer because there’s a lot of taste and texture.” Indeed, gelato and ice cream have been part of his confectionary endeavors from the beginning, reinterpreted in some of the brand’s iconic flavor combinations including ispahan and infinement chocolat.
 
He’s also a connoisseur of French wines and draws parallels between a vintner’s work and his own. “It’s a very similar craft to mine because it’s a way to combine different flavors and different smells. So there’s a lot to learn from this.” Other passions include art, design, contemporary architecture and travel—the latter of which often translates into new creations in the kitchen. “Traveling always enriches my knowledge about ingredients,” says Hermé, who finds savory foods as inspiring as sweet ones.
 
His latest obsession is black lemon, which he came across in a little shop in Corsica. A popular ingredient in Persian and Middle Eastern cooking known as loomi, its English translation is a misnomer: The fruit is actually a ripened lime that’s boiled and then sun-dried, turning completely black. “You use the inside, the peel and the zest,” says Hermé of the flavor-packed fruit, which can be used whole, sliced or ground and has a sour profile. The ingredient has already worked its way into Hermé’s macaron lineup, making its debut this winter alongside the seasonal foie gras and hazelnut combo. A black lemon tart is also in the works.
 
The secret to succeeding as a pastry chef, says Hermé, is knowledge. “When you learn to do pastry, you need to start like a student. That means working in the kitchen but also working at home and doing some reading about the history of the craft, the history of people in the business.” Knowledge of ingredients is crucial, too. “It gives you power and the base to be creative. You can taste the ingredients, but it’s not enough. You need to know about who makes them, where they grow, when it’s in season,” explains Hermé. For the last two years he’s been fixated on flour and the idea that it plays more than just a functionary role in his offerings. “I’m convinced that flour can also bring more taste,” says Hermé, who is focused on discovering the flavor nuances in a broad range of flour varieties, including rice, buckwheat and chestnut.
 
Hermé doesn’t feel any pressure to maintain his status as one of the world’s best pastry chefs. “It was a very nice surprise and good encouragement, but I did nothing special,” he says. “Every day I work toward making the products in the stores the best we can, so the pressure is always the same.” What he does feel compelled to do, though, is pass down his knowledge to the next generation of pastry chefs. “In all artisanal crafts this is the only way to develop and also enrich them,” muses the patissier. “This is an obsession, and my goal.”