TRAVIS LETT

Share on FacebookTweet about this on TwitterEmail to someone

TEXT BY NATALIE ALCALA | PHOTOGRAPHY BY STEFAN KOCEV | FOOD


トラヴィス・レットに「自宅キッチンに常備してあるアイテムを5つ教えて」と尋ねたら、きっと彼は「ピクルス、ホットソース、サラミ、ビール、ガンジャ」と答えるだろう。人気レストラン「Gjelina」の38歳のシェフにして、人生の楽しみ方を心得ている男は、カリフォルニアのトップレストランシーンの変革者としての役割を楽しんでいる。
 
ここ5年、Gjelina(ジェリーナと発音する)は、比類ない味覚の旅に連れ出す新鮮な完全無欠料理でヴェニスの住人と来訪者を虜にしている。そのため、いつ行っても店は混んでいて空席を見つけるのも一苦労だ。賑やかなショッピングエリアの中心地、アボット・キニー大通りとミルウッド通りの角に位置するそのレストランの外壁には、ヴェニスを中心に活動するメキシコ生まれのアーティスト、ディアナ・ガルシアによる「ユニ・ウルフ・チーター」が描かれている。そのおかげでお店を見過ごしてしまうこともない(Gjelinaでの食事後、この壁画の前でインスタグラム用の写真を撮ることが、ヴェニスでの「やってみたいことリスト」に仲間入りしている)。

“Pickles, hot sauce, salami, beer and ganja.” This is what Travis Lett will say if you ask him what five items are in his home kitchen at all times. Clearly a man who knows how to have a good time, the 38-year-old chef behind wildly popular restaurant Gjelina is enjoying his role as one of California’s top culinary shape-shifters.
 
For the past five years, Gjelina (pronounced “jelina”) has been hooking up Venice residents and visitors with fresh, integrity driven food that sends taste buds on an unparalleled flavor journey, which is why you’d be hard-pressed to find an empty seat at the frequently packed eatery on any given day. Situated at the corner of Abbot Kinney and Milwood amidst the neighborhood’s bustling shopping stretch, the place is hard to miss, thanks to a mythical “Uniwolfcheetah” illustration drawn on an exterior wall by Mexico-born, Venice-based artist Diana Garcia. (Taking an Instagram photo in front of the drawing after dining at Gjelina is quickly becoming a Venice bucket-list item.)


「ヴォーグ」誌などの数多くの有名誌が、自然体でありながらクール、青い瞳に伸ばしっ放しのブロンドの髪にハンサムな顔立ちのレットを放っておくはずもなかった。実際、「ヴォーグ」誌では2010年の1月号で2ページにわたり彼の特集を組んだ。しかし彼はモデルとしてキッチンにいるわけではない。料理をすることを愛しているのだ。彼の店の人気メニューには、「炙り舞茸の生クリームとトリュフオイルがけ」(この料理はよく「人生が変わる」や「超美味しい」といったフレーズで表現される)や、「トスカンケールとフェンネル、ラディッシュのサラダ~リコッタチーズ添え」(クリスピーで健康的なスターターは必須メニュー)、フォンティナチーズとゴートチーズ、そこに予想通り更にトリュフオイルを使うという度肝を抜かれる「マッシュルームピザ」などがある。レストラン成功の秘密は何だったのだろうか?それは、全ての食材が遠い国のどこかの巨大食糧庫から運び出されたものではなく地元生産であるということだ。レットは、毎日美味しい食材を届けてくれる舞台裏の、しかし欠くことの出来ない人々との関係構築にプライドを持っている。
 
「ここ何年かで知り合った農家の方々と仕事をしていくうちに、僕の食べ物に対する見方、野菜の栽培方法、そしてそれらをどのように調理し提供するかが変わりました」とレットは説明する。風味豊かな食材のルーツと、それを育てた農家の方たちを称えることに加え、レッティ自身の生い立ちも、彼の調理方法と料理のヴィジュアルにおける重要なインスピレーションの源となっている。「ニュージャージーで育って、ピザ屋とサンドイッチ屋でたくさん食事をしました」と明かす。「ごく一般的なイタリア料理が、当初僕の料理に影響を与えたものです。」Gjelinaの薄生地のクリスピーピザはそのころの影響を受けおり、そしてそこに革新のための大胆で新しい材料をちょっぴり加えているのだ。
 
Gjelinaの趣があり素朴な雰囲気のインテリアは、彼がコロラド大学の美術学部の学生だったことが大いに影響している。「Gjelinaでの体験が全てにおいて芸術的で創造性があるよう絶えず努めています」と付け加える。「芸術として料理を見る以上に、食べ物は全体的なインスタレーションの構成要素だと思っています」。サンドイッチを食べ、ピザ屋で食事を楽しみ、アートを制作した後、レットは2003年、現在は閉店したウエストウッドにあった「TENGU」というレストランのオープンを手伝うためにロサンゼルスへ旅立った。これがきっかけとなって、近隣にあった「W Hotel」に足を運ぶようになり、そのホテル内にあるレストラン「Nine Thirty」のエグゼクティブ・シェフを弱冠24歳で務めることとなったのだ。そのレストランこそが、彼の象徴的スタイルとなる料理を作り始めた場所である。すなわち、安全かつ最高品質の四季折々の食材で作る「farm -to-table」 (産地からテーブルへ)料理である。その後彼はプライベートシェフになるのだが、最終的にヴェニスでレストランのオープンを計画していた不動産投資家フラン・カマジュに出会う。

Also hard to miss is the handsome Lett, whose effortlessly cool stance, blue eyes and long, dirty blonde locks have caught the eyes of a host of noteworthy publications, including Vogue, who gave him a two-page spread in their January issue back in 2010. But Lett isn’t here to model; the man loves to cook. A few of his menu crowd-pleasers include the Maitake Mushroom Toast with crème fraîche and truffle oil (phrases like “life-changing” and “crazy-good” are often associated with this small-plates order), the Tuscan Kale Salad with shaved fennel, radish, lemon, ricotta salata and breadcrumbs (a crisp and healthy starter must), and the mind-blowing Mushroom Pizza that includes goat and fontina cheeses with—you guessed it—more of that glorious truffle oil. So, what’s the chef ’s secret sauce for success? It’s the fact that all ingredients are locally sourced, not plucked from some fantastical food hub in a far-off land. Lett prides himself on building relationships with those vital, behind-the scenes folks who help him deliver deliciousness on a daily basis.
 
“Working with the community of farmers I have gotten to know over the years has shifted the way I look at food, the way it’s cultivated, and how it should be cooked and served,” he explains. In addition to celebrating the roots of naturally flavorful foods and the farmers who raise them, Lett’s own past is a key source of inspiration for both his cooking practices and visual projects. “Growing up in New Jersey, I ate at a lot of pizzerias and sub shops,” he reveals. “Working-class Italian food was a big part of my early influences in food.” Gjelina’s crispy, thincrust pizzas honor that time in his life, and are infused with a dose of bold, modern ingredients that exercise innovation.
 
The restaurant’s artistically inclined, decidedly rustic interior was heavily influenced by Lett’s stint as a fine art student at the University of Colorado Boulder. “We are constantly trying to make sure that the overall experience at Gjelina feels artful and creative,” he adds. “More than look at a dish as art, I believe the food is a component of the overall installation.” After eating subs, chilling at pizzerias and creating art, Lett traveled to Los Angeles in 2003 to help open a now-shuttered sushi restaurant called Tengu in Westwood. The gig led him to the neighborhood’s W Hotel, where he became NineThirty’s executive chef at just 24 years old. It was there that he began crafting what would become his signature style: farm-to-table dishes that showcase seasonally sound ingredients of supreme quality. He moved on to become a private chef, eventually meeting real estate investor Fran Camaj, who was set on opening a restaurant in Venice.


 

海辺の街のサポーターとして多くの時間を過ごしてきたレットは、2008年Gjelina開店のためカマジュとパートナーシップを組んだ。「私はヴェニスに住み、このコミュニティに尽力することに情熱をもっています」とレットは話す。「(お店開店の場所として)ヴェニス以外は考えられませんでした」。今やカリフォルニアの活況で食通が集うエリアのベテランシェフであるレットは、ここ数年周辺のレストランシーンが徐々に変化していることを認識している。
 
「以前よりずっと良い状況です。10年前はこの周辺には、めちゃくちゃ美味しい料理を出すお店はほとんどありませんでした。高級過ぎる店か本当にまずい店しかなかったのです。それが今では、カジュアルでありながら素晴らしいシェフが料理を提供する、雰囲気が良くてそれほど高くないレストランが沢山あるのです」。さらに多くの個人経営のお店が洗練された料理に注力するにつれ、レットがキャリアスタートより推進してきたもう一つの事柄への関心が高まりつつあることにも満足している。「より多くのシェフが食肉、農産物の産地直送に興味を持てば、生産者と牧場経営者の地産地消のシステムへの参加をより奨励することとなり、また、生産者が全体に与える影響についての意識が高まり、より意識して生産するようになるでしょう。そしてこの動きは定着しつつあります」と続けた。一方で、レットには必要のない、人目を引くような食の発展の中には、非常に流行っている分子ガストロノミーの取組もある。「泡や料理用の『汚れ』を再び見ることはそうそうないでしょう。液体窒素はちょっと置いておきましょう!」と冗談交じりに話す。
 
レットが普段働く店の隣の建屋にあるデリスタイルのテイクアウト専門店「Gjelina Take Away (GTA)」についてもう少し話そう。Gjelinaで席を確保できなかった人にとって、GTAも素晴らしい選択肢である(ファンのお気に入りは、「ブリスケット・バインミー」や「ポーク・ベリーサンドイッチ」「ズッキーニの花のピザ」だ。あなたもきっと前述の料理の褒め言葉以上のコメントを残すでしょう!)
もしどちらのお店にもレットがいない場合は、海岸沿いをドライブしてみて。もしかすると、ガンジャをホットソースと一緒に食べる男たちがよくする様に、パシフィック・コースト・ハイウェイを65パンヘッドですっ飛ばすレットを見つけられるかもしれない。

A longtime supporter of the beachside city, Lett partnered up with Camaj to open Gjelina in 2008. “I live in Venice and am passionate about servicing this community,” Lett says. “There was no other option but Venice.” Now a veteran in Cali’s thriving foodie playground, he’s witnessed the scene’s gradual shift in awareness over the years.
 
“It’s way better, he notes. “Ten years ago, there were very few neighborhood joints with killer food—everything was either fine dining or slop. Now, there are a bunch of cool mid-level places to eat that are casual but have serious chefs and food.” As more West Coast mom-and-pop joints focus on sophisticated cuisine, Lett also approves another rising interest that he’s been promoting from the start of his career: “The more chefs become interested in farm-to-table sourcing with both meats and produce, the more it will incentivize growers and ranchers to participate in localized food systems and grow with more intention and increased awareness on their overall impact,” he adds. “This movement is here to stay.” On the flipside, one flashy food development he can do without includes the ohso-trendy efforts of molecular gastronomy. “I could easily never see a foam or culinary ‘dirt’ again and it would be too soon,” Lett quips. “Leave the liquid nitrogen alone, guys!”
 
Stay tuned for more from Lett’s flagship restaurant and nextdoor annex, Gjelina Take Away (GTA), which is a deli-style take-out option for on-the-go types. It’s also a great alternative for people who aren’t lucky enough to secure a spot in Gjelina’s main dining room. (Fan favorites include the Brisket Banh Mi, the Pork Belly Sandwich and the Squash Blossom Pizza. Expect to utter all the aforementioned food glory phraseshere, too.) If you can’t find Lett at either establishment, go for a scenic drive by the beach. Who knows, maybe you’ll spot him “flying down the Pacific Coast Highway on my ‘65 Panhead,” as men who take their ganja with hot sauce often do.